Режущий инструмент (продолжение обзора)

Продолжаем обзор начатый в статье О качестве и надежности режущего инструмента.

Ключевым моментом при производстве мясных продуктов и полуфабрикатов из мяса, а так же различных колбас является качество мясного сырья. Но в данном моменте важно не только качество самого продукта, но и 50% успеха, а может и более зависит от технических параметров оборудования, качества измельчения продукта, и конечно оказывают влияние на переработку продукта применяемые технологические карты. Основные параметры фарша это цветовая гамма, консистенция и величина зерна конечного продукта.

Процесс прохождения мясного сырья через промышленную мясорубку или волчок

На наш взгляд интересно увидеть все этапы движения сырья мясного.

Первоначально мясо попадает в приемный лоток (воронку) и далее через горловину попадает на вращающийся шнек.

Шнек (или шнековый конвейер, винтовой конвейер) — рабочая деталь механизма, предназначенного для транспортировки груза перемещением вдоль вращающейся винтовой поверхности внутри трубы. Шнек это транспортирующее устройство для сыпучих, мелкокусковых, пылевидных, порошкообразных материалов.

Т.е. шнек создает давление продукта и проталкивает мясной продукт через ножевые решетки и режущий инструмент. Режущий инструмент для мясорубок и волчков измельчает мясо, превращая его в фарш. С другой стороны узел ножей и решеток препятствует прямому выходу мяса из горловины под давлением.

Блок или комплект ножей и решеток устроен таким образом (при оптимальном строении) что позволяет за счет своих конструктивных особенностей минимально сопротивляется давлению мяса и максимально при этом вырабатывать свой КПД, увеличивая производительность мясоперерабатывающего оборудования.

И обратно, при не удачном конструктиве режущего инструмента для промышленной мясорубки или волчка, режущий блок наоборот мешает нормальной обработке мяса. Фарш получается либо плохо измельченным либо рваным, не правильной консистенции, производительность оборудования снижается.

Поскольку на мясной продукт действуют силы давления шнека и силы давления режущего инструмента необходимо учитывать некоторые особенности применяемого режущего инструмента. Первый инструмент, который встречает мясо в горловине мясорубки это приемная либо так называемая подрезная решетка. Для оптимальной работы данного инструмента необходимо, что бы вектор продукта, идущего под давлением шнека абсолютно совпадал с формой и местом нахождения подрезного ножа (приемной решетки). Оптимально совпадение сил получается при правильном угле наклона отверстий подрезной решетки.

Фактически данная теория имеет весьма малое применение на практике, так как часто производитель мясных полуфабрикатов, колбас, фарша мясного не добросовестно относится к подбору режущего инструмента, не сопоставляет его характеристики и принципы работы.

Объективно нужно заметить, что не только форма ножей решеток влияет на качество конечного продукта, так как для различного сырья невозможно подобрать абсолютно оптимальный инструмент.

На практике большое внимание необходимо уделить качеству рабочего инструмента и тщательно отслеживать состояние ножей и решеток при работе волчков и мясорубок. Оптимальная производительность режущего инструмента достигается при плотном соприкосновении режущих поверхностей ножа и решетки, а так же очень важно получить плотное соприкосновение по всей площади контакта режущей кромки.

Факторы, влияющие на плохое прилегание ножей и решеток друг к другу

Существует несколько факторов.

• Первое это естественный процесс давления создаваемого шнеком на решетку. При этом решетка выгибается по направлению движения продукта и возникает описываемая проблема, приводящая к снижению производительности и ухудшению качества фарша. Решение этой проблемы есть в двух основных режущих системах Enterprise и Unger. В системе Enterprise решетки изготовляются с утолщением в середине инструмента, что позволяет решить данную проблему. В системе Unger для универсализации режущего инструмента и возможности его применения не только как окончательной решетки, а как и промежуточной используется специальное трех лучевое упорное кольцо. Данное кольцо позволяет устранить проблему выгибания режущего инструмента.
• Другая естественная причина это износ режущей кромки ножа или выработка решетки. Решетка не имеет ровную плоскость и не всегда заменой ножа можно решить эту проблему менять режущий лучше инструмент в комплекте. Причина одна – необходимость организовать соприкосновения режущих плоскостей инструмента как можно больше. Заменой одного инструмента в паре это не всегда достигается.

Материал изготовления режущего инструмента для мясорубок, ножей и решеток так же влияет на качество конечного продукта, его себестоимость. Ножи для профессиональных волчков и мясорубок в основной производят из двух типов стали. 

• Первая инструментальная сталь, ее недостаток это возможность окисления, преимущество она более износостойка. 
• Второй материал это нержавеющая сталь, он не окисляется, но он мягче и менее износостоек. 

Кто какое предпочтение отдает, какому металлу, дело личное. Убедительно об этом спорить сложно.

Особое внимание при эксплуатации комплектов ножей и решеток необходимо обратить на первоначальный пуск оборудования. Когда в волчок или мясорубку устанавливается чистый комплект режущего инструмента. Затягивание гайки зажимной необходимо делать после прохождения первой части продукта, когда продукт смажет места контакта инструмента.